কক্সবাংলা ডটকম(১৩ আগস্ট) :: মাছে ভাতে বাঙালি হলেও মাংস পেলে কিন্তু কম যায় না। সে হোক বিয়ে বাড়ি কিংবা আত্মীয় বাড়ি। তবে আমাদের কাছে চিরকাল পাল্লা ভারী খাসি বা গরুর মাংসের। সামনেই কোরবানি ঈদ, আর তখন মাংসের ছড়াছড়ি থাকবে সবখানে। এক টুকরো মাংস চিবোতে গিয়ে এবং দাঁতের মাঝে আটকে যায়, তাহলে তা বের করতে করতেই দিন শেষ হয়ে যায়। তাই শুধু খাওয়ার সময় নয়, খাবার পরেও মাংসের রান্নার প্রক্রিয়াটা জানতে হবে।
আর তার জন্য জেনে নিতে হবে খাসি বা গরুর মাংসকে তুলতুলে করে তোলার ৪টি সহজ উপায়।
• শেফ সাদাফ হুসেন এক বরাতে জানিয়েছেন, কোরমা, রেজালা, পায়া বা বিরিয়ানি— যাই হোক, সবসময়ই মাংস ঠিকঠাক সেদ্ধ হচ্ছে কি না সেদিকে খেয়াল রাখা উচিত। রান্না করার আগে, মাংসের টুকরোগুলিকে কিচেন হ্যামার দিয়ে পিটিয়ে থেঁতেও করে নেওয়া ভালো। শুধু তাই নয়, মাংসের টুকরোগুলিকে ঠিকভাবে কাটতে জানতে হবে। যেমন, মাংসের টুকরোরগুলির মাসল ফাইবার কোনদিক কীভাবে রয়েছে, তা বুঝে তাকে কাটতে হবে।
• রান্নার আগে মাংসের টুকরোগুলিকে দই বা কাঁচা পেঁপের পেস্ট দিয়ে ম্যারিনেট করে রাখুন অন্তত ২-৩ ঘন্টার জন্য। সময় বেশি থাকলে ৬-৭ ঘন্টার জন্য রেখে দিন। কাবাব বা কাচ্চি বিরিয়ানি বানাতে হলে, প্রায় সারা রাত ম্যারিনেট করে রেখে দিন। রান্নার মধ্যে কাঁচা পেঁপে, বাটারমিল্ক, দই, লেবু, লবণ ও গোলমরিচ ব্যবহার করুন। এতে মাংসের শক্ত ফাইবার সহজে নরম হবে।
• খাসি বা গরুর মাংস কখনই তাড়াহুড়ো করে রাঁধবেন না। অনেকক্ষণ ধরে মাংসকে কষিয়ে নিতে হবে। ইউরোপেও এই একই পদ্ধতিতে রান্না করা হয়। অণ্প আঁচে বহুক্ষণ ধরে রান্না করা হয় মাংস।
• যদি আপনি দই বা পেঁপে দিয়ে ম্যারিনেট না করলে রান্নার অন্তত এক ঘন্টা আগে থেকে মাংসে লবণ মাখিয়ে রাখুন। পারলে এক ঘণ্টার বেশি লবণ মাখিয়ে রাখুন। নরম মাংস রান্না করার এটিই সবথেকে সহজ পদ্ধতি।
