ঐতিহাসিকদের মতে, সম্রাট হূমায়ুনের আমলে ভারতে হারিশার আগমন শুরু হলেও, জনপ্রিয়তা লাভ করে হুমায়ূনের পুত্র সম্রাট আকবরের আমলে। আকবরের শাসন আমলে লিখিত আইন-এ-আকবরী গ্রন্থে পাওয়া যায় হারিশার কথা।
সম্রাট হুমায়ূনের সাথে পারস্যের সাফাভি সাম্রাজ্যের সাথে বেশ ঘনিষ্ঠ সম্পর্ক ছিল, এবং এমনকি ইবন বতুতার ভ্রমণ কাহিনীতেও বলা হয়েছে, পারস্যে ডাল, ঘি এবং গোশত দিয়ে রান্না করা হারিশার কথা। তাই বলা যায় পারস্য হয়ে হারিশা ভারতে এসেছিল। ইন্টারনেট বলছে, স্পেনের ইহুদিদের মধ্যেও পবিত্র দিনে হারিশ রান্নার চল ছিল।
হারিশা থেকে হালিম
ইতিহাসবিদগণের মতে হায়দ্রাবাদের নিজামদের আরব সৈন্যরাই নাকি হারিশা এনেছিল হায়দ্রাবাদে। ধারণা করা হয় ভারতীয় মশলার ছোঁয়া পেয়ে এই হারিশাই পরিণত হয়ে গেছে আজকের হালিমে। কিন্তু হারিশা কীভাবে হালিম হলো? এটি রান্না করতে দরকার হয় প্রচুর সময় এবং ধৈর্য্যের। আর আরবিতে হালিম শব্দের অর্থ হলো ধৈর্যশীল। হয়তো সেখান থেকেই এই নামকরণ।
তবে হারিশার সাথে হালিমের মূল পার্থক্যটাই হল মশলার ব্যবহারে। মধ্যপ্রাচ্যের অন্য খাবারগুলোর মতোই হারিশাতে কম মশলা ব্যবহার করা হয়। কিন্তু ভারতবর্ষে মশলার সমারোহ এবং জনপ্রিয়তার কারণে হালিমও হয় বেশ মশলাদার।
বর্তমানে ভারতীয় উপমহাদেশের সর্বত্র অর্থাৎ ভারত, পাকিস্তান ও বাংলাদেশে হালিম খুব জনপ্রিয় এক খাবারের নাম। আর রোজার মাসে ইফতারি মানেই হালিম থাকা চাই। তাই আজকের ফিচার ঢাকার সবচেয়ে সেরা পাঁচটি হালিম নিয়ে। ফেসবুকের কয়েকটি ফুড রিভিউ গ্রুপের জরিপ, আর টিবিএস ফিচার টিমের অনুসন্ধানে নির্বাচিত হয়েছে এই পাঁচটি হালিমের দোকান।
ডিসেন্টের নবাবী হালিম
ঢাকাবাসীর প্রিয় হালিমের তালিকায় শুরুতেই নাম আসে ডিসেন্ট পেস্ট্রি শপের নবাবী হালিমের। রমাজান মাসে প্রতিদিনই ইফতারের আগে এই হালিম কিনতে ডিসেন্টের সামনে থাকে ক্রেতাদের লম্বা লাইন। দূর-দূরান্তের এলাকা থেকে ইফাতারের জন্য হালিম কিনতে আসেন এখানে অনেকেই।
ঢাকার অধিকাংশ হালিমেই ডালের সাথে থাকে মাংসের ছোট ছোট পিস। কিন্তু ডিসেন্টের নবাবী হালিমের বিশেষত্ব হলো এখানে মাংসের পিসের বদলে থাকে ঝুরা মাংস। গরুর হাড়-চর্বি ছাড়া এই হালিম খেতে গিয়ে প্রতিবারই মুখে লাগবে মাংসের স্বাদ। ডিসেন্টের প্রতিষ্ঠাতা মো: জাকির হোসেন লাহোরের হালিম খেয়ে দেশে এধরনের হালিম বানানোর আইডিয়া পান।
২০ বছর ধরে রমজান মাসে ডিসেন্ট পেস্ট্রি শপে তৈরি হচ্ছে এই হালিম। এত বছরেও হেরফের হয়নি নবাবী হালিমের স্বাদ ও মান। মোট ৫০ রকমের আইটেম দিয়ে প্রায় ১৪ ঘন্টা সময় নিয়ে পুরান ঢাকায় ডিসেন্টের কমন কিচেনে রান্না হয় হালিম। সেখান থেকেই পাঠানো হয় ঢাকার সব ব্রাঞ্চে।
ধানমন্ডি সাত মসজিদ রোডের ডিসেন্টের ব্রাঞ্চের সামনে হালিম কিনতে লাইনে দাড়িয়েছিলেন মো. জুয়েল। মিরপুর থেকে আসা এই কাস্টমার বলেন, “ইফতারে ডিসেন্টের হালিম ছাড়া আমার বাচ্চাদের চলেই না। তাই প্রতি রমজানেই এখান থেকে হালিম নিয়ে যাই। পরিমাণমতো মাংস-মশলাসহ সব উপাদানের স্বাদ এখানের হালিমের মতো আর কোথাও পাই না।”
দুপুর ১২টা থেকে ইফতারের আগে স্টক থাকা পর্যন্ত বিক্রি হয় এই নবাবী হালিম। বর্তমানে এক কেজি নবাবী হালিমের দাম ৭০০ টাকা। সর্বনিম্ন ৫০০ গ্রাম হালিমের বাটি পাওয়া যায়। ঢাকায় মতিঝিল, ধানমন্ডি, ওয়ারীসহ ডিসেন্টের ১২টি ব্রাঞ্চে পাওয়া যায় নবাবী হালিম। এছাড়া অনলাইনে অর্ডার করে হোম ডেলিভারিও নেয়া যায়।
মোহাম্মাদপুরের মনা মামার হালিম
মোহাম্মাদপুরের সলিমুল্লাহ রোডে অবস্থিত ছোট্ট দোকান “মনা মামার হালিম এন্ড স্যুপ”। প্রায় ৩০ বছর আগে এই দোকানের শুরু করেছিলেন মনা মামা। ঢাকার হালিম প্রেমিদের আরেক প্রিয় নাম এটি।
বছরজুড়ে দোকানে হালিম বিক্রি করলেও রমজানে পার্সেল হিসেবে মনা মামার হালিমের চাহিদা থাকে ব্যাপক। গরু আর মুরগির মাংস ছাড়াও এই হালিমে কোয়েল পাখির ডিম আর জলপাইয়ের আচার ক্রেতাদের অন্যতম আকর্ষণীয় বস্তু। নিজস্ব গোপনীয় রেসিপিতে মনা মামা নিজেই এই হালিম বানান বলে জানান দোকানের ম্যানেজার সোহেল।
প্রতিদিন রাতের বেলা থেকেই শুরু হয় মনা মামার হালিম বানানোর প্রস্তুতি। পরদিন দুপুরের মধ্যে রান্না শেষ করে তিনটা-সাড়ে তিনটা থেকে বিক্রি আরম্ভ হয়। আলাদা আলাদা হাড়িতে রান্না হয় মুরগি, গরু আর ডাল। পরিবেশন করার সময় কাস্টমারের চাহিদা অনুযায়ী মুরগি বা গরুর সাথে মেশানো হয় ডাল, বেরেস্তা, নানা গুড়া মশলা, সালাদ, আচার আর কোয়েলের ডিম। রমজানে সাধারণত ইফতারের আগেই শেষ হয়ে যায় হালিমের বিক্রি।
প্রতি কেজি মুরগির হালিমের দাম এখানে ২৫০ টাকা আর গরুর হালিম ৩০০ টাকা। সর্বনিম্ন ৫০০ গ্রাম করে পার্সেল কিনে নেওয়া যায়। এছাড়া দোকানে বসে খেতে চাইলে প্রতি বাটি ৮০ টাকায় পাওয়া যায় গরুর হালিম। অনলাইনে হোম ডেলিভারি সার্ভিসে পাওয়া যায় না মনা মামার হালিম।
বাবার সাথে হালিম কিনতে আসা বীরশ্রেষ্ঠ নূর মোহাম্মদ পাবলিক কলেজের শিক্ষার্থী লাবিব বলেন, “আমি চার-পাঁচ বছর যাবত মনা মামার হালিম খাই। এখানের গরুর হালিমটা আমার বেশি প্রিয়। এদের হালিমটা বেশ স্পাইসি আর ঝাল। মশলাগুলো অন্যান্য জায়গার চেয়ে বেশ আলাদা।”
বাংলাদেশ জাতীয় দলের ক্রিকেটার তাসকিন আর তার বাবা প্রায়ই এখান থেকে হালিম কিনেন বলে জানান সোহেল।
গাউছিয়া হালিম এন্ড বিরিয়ানি
‘যেখানে দেখো ছাই, উড়াইয়া দেখো তাই, পাইলেও পাইতে পারো অমূল্য রতন’
এই কথাটি বোধহয় মিলে যায় গাউছিয়ার হালিমের সঙ্গে। ১৯৯২ সালে গোড়াপত্তন হয় গাউছিয়ার হালিমের। গাউছিয়া মার্কেটের নিচে, ওভারব্রিজ থেকে নীলক্ষেতের দিকে একটু আগালেই হাতের বামে এক ছোট্ট জায়গা জুড়ে গাউছিয়া হালিম এন্ড বিরিয়ানির দেখা পাওয়া যাবে।
একটা সরু লম্বা ঘর, পাশাপাশি দুজন দাঁড়ানোরও জায়গা নেই। কিন্তু দোকান ছোট বলে মানুষের আনাগোনা কম, একথা ভুলেও বলা যাবেনা।
হালিম এবং বিরিয়ানি এই দুটো আইটেমই মিলবে শুধু এখানে। সাথে পিপাসা মেটাতে আছে বোরহানি এবং লাচ্ছি। তবে রোজার সময় শুধুই হালিম বিক্রি হয়। প্রতিদিন ২০০ জনের হিসেব করে রান্না করা হয়। বেলা ১টা থেকে রাত ১১ টা পর্যন্ত বিক্রি-বাট্টা চলে। কেউ যদি ভিড় এড়াতে চান, তবে চাইলে সন্ধ্যার পর দোকানে বসে শান্তিমত পছন্দের হালিমটি খেতে পারবেন।
ভিতরের বসার জায়গা খুব পরিপাটি না হলেও, যথাসম্ভব পরিষ্কার করে রাখা হয়েছে। লম্বা টেবিলের প্রতি চেয়ারের সঙ্গেই একটি করে টকের বোতল রাখা। যেন কাস্টমারকে হালিম খাওয়ার সময় বারবার টক চাইতে না হয়। বাইরে যতই মার্কেটের ভিড়-ভাট্টা থাকুক, দোকানের ভিতরে বসে খেতে পারলে বেশ তৃপ্তি নিয়েই খাওয়া যাবে।
কাজী আরিফ হোসেন (৩২) প্রায়ই এখানে আসেন। আরিফ বলেন, ‘মাঝে মাঝে-ই আসি এখানে। এই হালিমটা আমার কাছে একটু অন্যরকম লাগে। মশলা, রান্না সবকিছুই অন্যদের থেকে একটু অন্যরকম। ভালো লাগে বেশ।’
এখানে এক বাটি ৮৫ টাকা এবং পার্সেল নিলে সর্বনিম্ন চারজনের জন্য ৩৪০ টাকায় নিতে হবে। তবে ব্যবসা এখন আগের মতো নেই। করোনার কারণে কাস্টমার কমে গেছে অনেক। তাও দিনে পনেরো থেকে বিশ হাজারের মতো আয় হয়।
ঈদের কেনাকাটা শেষ করে পরিবারের জন্য হালিম কিনতে দোকানে আসেছিলেন মেকআপ আর্টিস্ট ইশরাত জাহান। তার মতে, “সুস্বাদু হালিম বলতে আমি গাউছিয়ার খাসির হালিমই বুঝি। রোজার প্রত্যেকটা দিনই এই হালিম ইফতারে আমার পরিবারে চাই-ই-চাই। আর তাছাড়া নিউমার্কেট যাওয়া হলেই গাউছিয়ার হালিম খেতে ভুলি না। আমার কাছে এই হালিমে মিক্স করা তাদের একধরনের বিশেষ টকটাই ভালো লাগে আর এক্সেপশনাল লাগে যা অন্য কোথাও আমি পাই নি।”
তবে দোকানের কর্মচারী জসীম (ছদ্মনাম) মনে করেন, তাদের হালিমের প্রধান বিশেষত্বই হলো, তারা কখনো বাসি হালিম বিক্রি করেনা। যেটা অনেক জায়গাতেই করা হয়।
গাউছিয়া মার্কেটের ভিতরে দোকান হলেও, বেশি কাস্টমার পুরান ঢাকা থেকেই আসে বলে জানান জসীম। এক্ষেত্রে দ্বিতীয় অবস্থানে রয়েছে মার্কেটের মানুষ। নায়ক শাহীন আলম নাকি প্রায়ই এখানের হালিম নিয়ে যান।
এখানে শুধু খাসির মাংসের হালিমই পাওয়া যায়। পাশাপাশি রয়েছে মাংস ছাড়া হালিমের ব্যবস্থাও।
কলাবাগানের মামা হালিম
ঢাকার সেরা হালিমের তালিকা করতে গেলে মামা হালিমকে বাদ দেয়ার উপায় নেই। এক বিহারী ওস্তাদের কাছ থেকে হালিম রান্না শিখেছিলেন মামা হালিমের প্রতিষ্ঠাতা দীন মোহাম্মদ। এরপর ১৯৭২ সালে নিজেই কলাবাগানে একটি ছোটো দোকান দেন। সেখান থেকেই পাঁচ দশক ধরে চলছে ‘মামা হালিম’ এর পথ চলা।
ঢাকার কলাবাগান মাঠের বিপরীতেই মামা হালিমের দোকান। পাশেই রয়েছে তাদের কারখানা। যেখানে প্রতিদিনের রান্নার কাজটি সারা হয়। প্রতিদিন দুই ডেকচি (মোট ৬০০ জনের) হালিম রান্না করা হয়। সকাল সাতটা থেকে রান্না শুরু করে বারোটার মধ্যে রান্না শেষ হয়। বিক্রিবাট্টা শুরু হয়ে যায় বেলা সাড়ে বারোটা থেকে। চলে রাত নয়টা পর্যন্ত। রমজান মাসে হালিমের চাহিদা বেশি থাকলেও সারা বছরই বিক্রি হয় হালিম।
এই রান্নার রেসিপি, দীন মোহাম্মদ ব্যাতীত অন্য কেউ জানেনা। তবে রান্নায় নাকি ১৫-২০ ধরনের মশলা ব্যবহার করা হয়। এমনটাই অনুমান ১৯ বছর ধরে কাজ করা মো. মোশারফ হোসেনের।
গরু, খাসি আর মুরগী তিনরকম মাংসের হালিমই চলে এখানে। তবে তুলনা করতে গেলে উপরে থাকবে গরুর হালিম। পরিমাণ ভেদে গরু,মুরগি এবং খাসি তিনটে হালিমেরই দামের তারতম্য রয়েছে। সবচেয়ে ছোটো পাত্রটির দাম ২৫০ টাকা (গরু এবং মুরগি ) থেকে ৩০০ টাকা( খাসি)।
আবার সবচেয়ে বড় পাত্রে খেতে পারবে ১৫ জন। দাম গরু-মুরগি হলে ২০০০ টাকা, খাসির ক্ষেত্রে ২২০০ টাকা।
২৭ শে রমজানের দিন হালিমে আসে ভিন্নতা। কী ভিন্নতা তা না বলতে পারলেও, মশলায় ভিন্নতা থাকে বলে জানান মোশারফ।
কলাবাগান ছাড়া তাদের আর কোনো শাখা নেই। তবে এজন্য বেচাকেনায় কোনো বাধা পড়ছেনা। কেউ চাইলেই পাঠাওতে অর্ডার করে হোম ডেলিভারী নিতে পারে।
তবে হালিমের মান নিয়ে প্রশ্ন ওঠায় ২০১৯ সালে মামা হালিমকে পাঁচ লাখ টাকা জরিমানা করেছে নিরাপদ খাদ্য কর্তৃপক্ষ। এছাড়া মামা হালিমের আগের সেই স্বাদ নেই, এমন রবও আজকাল শোনা যায়।
ঢাকা বিশ্ববিদ্যালয়ের মিলন চত্বরের হালিম
ঢাকা বিশ্ববিদ্যালয় (ঢাবি) এলাকায় সবসময় কমদামে নানা ধরণের ফাস্টফুড খাবার পাওয়া যায়। ঢাবির মিলন চত্বরে খাবার ঘরের মুরগির হালিম এর মধ্যে অন্যতম। মাত্র ৪০ টাকায় প্রতি বাটি হালিম পাওয়া যায় এখানে। এখানকার শিক্ষার্থীরা ছাড়াও ক্যাম্পাস এলাকায় ঘুরতে আসা মানুষদের মধ্যেও বেশ জনপ্রিয় এই হালিম।
২০১০ সাল থেকে মোহাম্মদ জাকির হোসেন নিজস্ব রেসিপিতে হালিম বানান এখানে। জাকির বলেন, “স্টুডেন্টরা বছর খানেক ধরে আমাকে বলছিল হালিম বানানোর কথা। ক্যাম্পাসে অনেক ধরনের খাবার আইটেম পাওয়া গেলেও হালিমটা ছিল না আগে। তাই সব স্টুডেন্টের কথা মাথায় রেখে চিকেন হালিম বানানো শুরু করি আমি। আমাদের হালিমের মান সবচেয়ে ভালো। এ কারণে বানানোর সাথেসাথেই বিক্রি হয়ে যায়।”
এত কম দামে হালিম বিক্রি করার রহস্য হিসেবে জাকির জানান, তারা প্রতি বাটিতে মাত্র ৫০ পয়সার মতো লাভ রাখেন। অনেক বেশি বিক্রি হওয়ায় অল্প দামেই তারা পুষিয়ে নিতে পারেন।
রমজানে বিকেল চারটা-সাড়ে চারটার দিকে বিক্রি শুরু হয় মিলন চত্বরের এই হালিম। প্রতিদিন ৫০০ লোকের হালিম রান্না হয় এখানে।
খাবার ঘরে হালিম খেতে আসা ঢাবি শিক্ষার্থী স্বর্ণা বলেন, “কম দামে এত ভালো হালিম ঢাকা শহরে আর কোথায় পাওয়া যায় জানা নেই আমার। ক্যাম্পাসে আসলে প্রতিদিনই এই হালিম খাই আমি।”
